Lamprea

Hola amig@s !!

La receta que os proponemos hoy seguramente no podréis prepararla con la ayuda de vuestros hijos, como las recetas que elaboramos normalmente, por razones obvias, pero hemos querido incluirla en nuestro recetario porque a nuestros hijos les encanta. Esperamos que también a los vuestros.

Hoy hemos ido a casa del abuelo Pepe a ver como prepara uno de nuestros platos preferido en esta época.

Armadas con boli, papel y cámara de fotos hemos pasado la mañana en compañía de nuestro Chef preferido para poder dejaros aquí todos y cada uno de sus trucos para cocinar este exquisito plato.

Ingredientes:

• Dos lampreas(3,500Kg)
• Cuatro cebollas
• Seis ajos
• Una hoja de laurel
• Una botella de vino Mencía

Paso a Paso:

1. Antes de nada un consejo: es muy importante que a la hora de comprar este pescado, lo hagáis en un establecimiento de confianza y que cuando lo compréis el pescado esté vivo porque los furtivos lo capturan con arpones y la lamprea se desangra en el proceso. La sangre de la lamprea es un ingrediente imprescindible en esta receta por eso esos ejemplares ya no nos valdrían para cocinarla a parte, claro está, de los demás riesgos que se corren al comprar animales que no han pasado por los debidos controles alimentarios.

No importa que luego el pescado se muera en vuestra nevera, porque a veces no podemos cocinarlo el mismo día y lo hacemos al día siguiente. No es necesario que este vivo para cocinarlo.

2. Una vez explicado esto, comentaros otra cosa: la lamprea hay que meterla un par de minutos en agua hirviendo, antes de nada,para poder limpiarle el limo que tiene sobre su piel. Si la lamprea está viva en el momento de hacerlo va a salpicar considerablemente, si estáis cocinando en un lugar que no queréis que se llene de agua la solución es que dejéis la lamprea dentro de la red en la que os la va dar el pescadero a la hora de introducirla en la olla, con esto conseguiréis reducir sus movimientos aminorando también la intensidad de las salpicaduras.

3.El tiempo que debemos dejar la lamprea en el agua hirviendo es mínimo, porque no queremos que la sangre cuaje, es importante que permanezca líquida para la cocción así que en cuanto veamos que al pasar por la piel una cuchara o cualquier utensilio de cocina similar, se despega una capa blanca, es el momento de sacarla.

La rapidez ahora es esencial porque el limo se limpia con facilidad mientras la piel está caliente pero según se vaya enfriando cada vez nos costará más.

Pero no os preocupéis, si no os da tiempo de limpiarla en una sóla vez podemos repetir la operación e introducirla de nuevo otro minuto en el agua hirviendo.

Para limpiarla lo más cómodo es utilizar un cuchillo. Con el vais raspando la piel como veis en la imagen.Para limpiar el cuchillo podéis poner un plato con un poco de papel de cocina y lo vais limpiando ahí según se ensucia.
Consejo de nuestro cocinero, el limo que le estáis quitando obstruye con facilidad las cañerías así que, mejor tirarlo a la basura.
4.Nos explica Pepe que la elaboración tradicional de este plato se realizaba en una cazuela de barro pero como en la actualidad son muy pocos los que tengan en su casa una cocina de gas que no os preocupéis porque también podemos hacerlo en una olla normal aunque sí nos recomienda que metamos la cazuela de barro en el horno para calentarla y a la hora de servir lo hagamos en ésta porque mejoraremos mucho la presencia de nuestro plato.
5. Una vez elegida la olla vamos a hacer el sofrito: Picamos las cebollas y el ajo y lo sofreímos todo con la hoja de laurel.
Cuando la cebolla y el ajo estén transparentes echamos el vino y lo dejamos que cueza unos minutos mientras vamos a limpiar y cortar la lamprea.

6. Primero le damos un corte en la cola como indica la imagen:

El corte en la cola nos va servir para sacar la tripa con más facilidad.











7.Luego cortamos la cabeza a la altura de la segunda branquia, esto es importante porque la cabeza de la lamprea tiene la hiel justo debajo de la boca y es primordial que no toquemos si no queremos estropear nuestro guiso.
Otra cuestión a tener en cuenta es que el troceado debemos hacerlo sobre una bandeja honda o un cuenco para que la sangre que suelta no se pierda.

Una vez que hemos cortado la cabeza tenemos que buscar el hígado, si aún no lo vemos , daremos otro pequeño corte hasta que lo encontremos. ( En la imagen es la pieza de color ocre)
Lo retiramos, después del hígado encontraremos la tripa de la lamprea, tiraremos de ella con suavidad si no sale
cortamos otro trozo de la cola y volvemos a intentarlo.



8. Si es hembra al limpiarla encontraréis también las huevas. Si es así, picadlas finito con el cuchillo y añadirlas a la salsa, quedara mucho más gustosa.





9.Una vez limpia la cortamos en trozos
1o. Quitamos la hoja de laurel del sofrito y lo pasamos por la batidora un minuto para que quede más fino.
11.Volvemos a echar el laurel y añadimos los trozos de lamprea con la sangre.
12. Dejamos que cueza apróximadamente unos cuarenta o cincuenta minutos.

Durante ese tiempo, salamos y la vamos probando .

Al final del tiempo de cocción el resultado será esté y ya sólo nos queda servirla acompañada, según manda la tradición, de arroz blanco y pan tostado.
Mil gracias a Pepe por compartir con nosotros esta estupenda receta.
Esperemos que os guste.